导言

    1996年，当“巴国布衣”出现在成都街头时，被四川媒体称为“打响了保卫川菜的第一枪”。在如今川菜红透半边天的盛况下，人们很难回想起川菜曾经遭遇的艰难时光。对于曾经为“保卫川菜”而战的何农来说，中餐产业化是更为诱人的前景，“过去我们是以四川为基点，向全国人民推销川菜；现在我们要以中国为卖点，向世界人民卖中国菜”。

 

    肉搏战中的川菜振兴

 

    “在成都做餐饮可谓贴身肉搏，含糊不得”。成都巨辐实业有限公司的企划部主任周明，是巴国布衣董事长何农大学时代“睡在上铺的兄弟”。做“巴国布衣”川菜馆，文化人何农在1995年就有了想法。当时在中国管理科学院四川分院工作的何农，一直在给企业当顾问，向企业提供文化包装的方案。

    1995年，一家企业提出想在餐饮行业里边发展，让何农做个方案出来。何农把川菜的状况疏理了一下，提出“建立新型川菜企业”。他认为川菜分为四个部分：川菜、火锅、小吃和药膳。药膳可以分解到前三类里边，独立出来商业价值不大，“所以我觉得前三种形态可以得到发展，并且分别给新店取名‘巴国布衣’、‘川江号子’和‘蜀国雅士’。巴文化属于民间，很粗犷；火锅起源于川江码头，是苦力们聚在一起吃饭的方式；蜀文化的重点则在雅。”

    但是上世纪九十年代初的川菜行情不好，数量庞大、以家庭为单位的“苍蝇馆子”很低档，高档川菜馆又比不得粤菜馆。一些高档菜馆进入了讲究精工细作的极端，勾芡很浓，或者将樟茶鸭按照鸭子的形状摆一小盘，旁边的配菜放一堆，虽然漂亮，但是好不实惠，给人看而不是给人吃。比起粤菜以海鲜鲍鱼等为原料，川菜的原料只是萝卜猪肉这些，非常家常。“所以川菜跟着粤菜风格走，只会是邯郸学步。我认为当时川菜高不成、低不就的原因就是，川菜羞于承认自己原本是个大众菜系”。

    新创的“巴国布衣”川菜馆，有着何农明显的文化人烙印。而跟着何农长年一起创业的左右手，基本也是土生土长的成都人，他们对川菜在上世纪九十年代初的衰败记忆犹新。周明说，上世纪80年代开始粤菜入川，在几年的时间里边几乎全面击垮川菜。粤菜代表着广东文明，那时候广东的潮流对内陆人有很强的号召力，比如发廊里的师傅都称自己来自广东，粤菜馆也代表着流行和高档。那时候川菜的两极化很严重，成都东大街上的“蜀风园”，装饰上雕龙画凤，强调宫廷菜的感觉，定位非常高端。

    川菜当时处在一个特别艰难和尴尬的境况中。“我们普通四川人，并不喜欢粤菜的味儿，吃海鲜也吃不饱。但是如果宴请，一般的川菜馆档次上不去，白墙光板凳，弄得象招待所一样。还是去粤菜馆有面子有档次。”

    四川烹饪高等专科学校教授刘学治向记者提到，川菜的味道和品种很有特点，但是过去因为交通不便，经济不够发达，川菜出川的机会很少。其实从名气上来说，川菜在上世纪90年代初已经名满天下，这种世界级的名气集中在一些知名菜品上，比如夫妻肺片、麻婆豆腐、宫保鸡丁、担担面。四川省各级政府开办的饮食公司，也鼓励厨师出国，所以川厨在全国厨师中，出国的人数最多，这也使得川菜口味传向四方。

    粤菜和洋快餐在上世纪八九十年代对川菜的冲击非常大。粤菜代表着海洋文明对内陆文明的侵袭，并且粤菜馆从经营管理到装潢形象、服务管理都走在川菜前边。川菜一片低迷，只有火锅可以抵挡一阵，因为火锅的味道刺激性强、吃起来参与性强，所谓“火边论世界、锅里煮乾坤”，别的菜品难以替代。刘学治说，川菜属于山河文化，口味上高低错落，味型反差很大，比如有姜汁味、蒜泥味、麻辣味、泡椒味、鱼香味、荔枝味等等；粤菜属于海洋文明，口感反差不大。

    粤菜和洋快餐进入内地的同时，四川本地民营餐饮也在萌发。刘学治很快发现了外来文明对川菜的积极意义，“粤菜和洋快餐给川菜上了很好的一课，川菜学习了高规格的服务水平，知道可以空运新鲜原材料，也学到了洋快餐的方便快捷，改变了川菜陈旧、落后、低廉的形象”。

 

    “巴国布衣”的企业理想

 

    对于 1958年出生的四川人何农来说，做“巴国布衣”的品牌策划虽是必然，媒体冠以他的称谓则让他觉得偶然。当年成都媒体整天讨论着两件大事：一个是1995年四川全兴队面临着降级危机,成都人民提出“保卫成都、保卫足球”的口号；一个就是所有媒体提出的“保卫川菜”口号，当时成都街上的川菜馆只剩下“苍蝇馆子”了。当巴国布衣在1996年出现后，很快红火起来，《华西都市报》打出的大标题是“巴国布衣打响保卫川菜第一枪”。何农说，自己的一个看似无心之举，在分析了市场形势之后，刚好顺应了当时的需求。随后带动了一批有特色的川菜馆出现，菜根香、乡老坎、老房子等等。巴国布衣也成为川菜回归最初的一个标志，回到最大众的原料，家常、乡村。

    何农1982年大学毕业后被分配到川剧研究院工作，1985年和1987年分来的新同事胡志强和任海波也都研究川剧，最后一起经营巴国布衣，成为何农十几年不离的左右手。何农的弟弟当年从重庆银行辞职出来想干事情，也加入了巴国布衣团队。创业团队在这十几年的稳定性，也成为巴国布衣的一大特色。何农说，他有着一线执行团队和二线文化创意团队，各有所长，做起事情来非常顺利。与从底层起家的餐饮老板不同，何农等人在策划巴国布衣时，就做好了20万字的发展战略，后来巴国布衣办烹饪学校、建立物流中心、食品基地等等，每一步发展都在最初的策划当中，没有超出当时的预想。

    周明说，做“巴国布衣”是想寻找一个突破点，改革开放十余年后人们的物质条件丰厚了，开始追寻“返璞归真”的价值取向。“我们尝试把纯民间的、难登大雅之堂的川菜经过改造后，在有特色的装饰大厅里，卖出高档风味来”。寻找民间菜的过程就是一个采风过程。成都属于川西文化，川西菜口感做工细腻，与蜀文化的“柔”相贴近；重庆一带的川东文化刚烈有劲，川东菜味型浓烈，更加江湖一些。“所以我们在成都推出川东菜时，一下子与市场上的川西菜拉开距离，打开一片新天地”。

    何农曾经在四川大学旁开了个有名的茶馆“东九时区”，后来又做了印第安文化的酒吧“红番部落”，“挣钱对我来说，从来都是比较轻松的事情”。虽然从来没有开饭馆的经历，谙熟经商之道的何农从一开始就思路明确，“市场上已经有的我绝对不要。所以我们一开始就提‘禁忌’：不要雕花门窗，不要雕龙画凤，窗子不用曲线，全部用大方格子就行。我提出川菜不要在是否高档的问题上与粤菜较劲，它就是一个大众菜系，我们要做的只是给它增强文化品味”。巴国布衣的装潢上颇有古意，运用了川剧脸谱、 川剧表演、巴国文化等因素，把地域特色做出了雅致的风貌。

    1996年和1997年巴国布衣的一拨创办人，花了大量精力去四川民间找好吃的。凡是风闻的风味，都要去看去吃。虽然很多民间菜不成体系，但就是特别香，很好吃。何农说，1996年他们听说了都江堰有位厨师很棒，果然他炒的菜用自制泡椒，非常好吃。“我们想挖他，特意又约了个时间去品尝。结果这位师傅为了表现自己，特意换了新灶台，调料也换了，用当时流行的做法来炒菜，反而让我们大失所望。他失去了自己最独特的风味，这不是巴国布衣想要的”。

    在饮食专家刘学治看来，1996年巴国布衣首先打出了“振兴川菜”的旗号，在形象风格、经营氛围上往巴国文化上做文章，既是乡村风格又相当儒雅，使川菜在形象上提升了一大步。随后出现了很多特色川菜馆，比如老成都公馆菜，成都历史上曾经云集了不少“八旗”的遗老遗少们，所谓“三代为宦，方知穿衣吃饭”，这些八旗子弟们养着家厨，攀比着谁家的吃食更为精细奇特。公馆菜试图将这些高端川菜挖掘出来。

    银杏酒楼在成都是非常高端的川菜馆，风靡一时，刘学治说银杏的老板现代意识非常强，经常出川考察，把广东最先进的餐饮意识，引进到川菜里。西藏饭店的红宫也很有名气，老板将藏族的歌舞表演引入，又将藏红花、冬虫夏草这些用在川菜里，将藏文化的韵味放在川菜里。

    这些饭馆的兴起，大大提升了川菜的档次，“川菜本身有底气，传承好，口味上的冲击力极强，四川的人文底蕴足，很快使川菜在现代餐饮的层面入流了”。从1996年巴国布衣的出现开始，川菜一下子大面积地进行反攻，在成都收复了很多失地，“主流文化是顽固的，要取代它是很难的”。

    何农发展巴国布衣的策略是“先北方再南方、先省外再省内”，因为成都人懂吃爱吃，对细微口感的辨识能力很强。而北方人对川菜的接纳度不断在提高，川菜的新口味容易被接纳。

    四川引进CIS 战略（企业形象战略）的时候，何农是主讲人之一， 巴国布衣也称为首个引进CIS战略的中餐企业。何农说他与其他中餐老板最大的区别是，“从一开始我的立足点就是做现代企业，只不过它的载体是川菜。而人家往往是立足于做川菜，再来学现代企业管理。我们更像是一群投资人，一群战略家，这是我们最大的特点。”

 

    “外行打败内行”

 

    何农这个外行进入到餐饮